Todos os refeitórios escolares têm implementado o sistema HACCP que visa a análise dos riscos e controlo dos pontos críticos, no que respeita à segurança alimentar. Os pré-requisitos para implementação e cumprimento dos mesmos nomeadamente no que se refere:
> Instalações, equipamentos, utensílios e superfícies em contato com os géneros alimentícios;
> Permitem uma adequada manutenção e limpeza e são constituídos por materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e não tóxicos.
Seleção de fornecedores
Designadamente o controlo de matéria-prima mediado por análises microbiológicas periódicas e registos que permitem verificar o cumprimento de requisitos como temperatura e características organolépticas.
Planos de higienização
Contempla equipamentos e instalações a higienizar, ações a desenvolver e respetivos produtos, método (limpeza e desinfeção), periodicidade, responsável e registo de higienização. As fichas técnicas dos produtos encontram-se igualmente na unidade.
Controlo de pragas
A cada interrupção letiva são realizadas campanhas de desinfestação de forma a evitar parasitas.
Abastecimento de água
Controlo garantido de qualidade das águas fornecidas pela rede pública de abastecimento.
Gestão de resíduos
A autarquia tem um protocolo com a Agência Municipal de Sintra para a recolha do óleo alimentar usado.
Saúde
As funcionárias são consideradas aptas pela Medicina do Trabalho, a comprovar pela existência das fichas de aptidão médica.
Formação
Anualmente a Câmara Municipal de Sintra promove ações de formação sobre temáticas de higiene, segurança alimentar, HACCP, nutrição infantil.
Boas práticas de fabrico
Higiene pessoal (proibição de adornos, politica de lavagem de mãos, fardamento limpo e adequado);
Receção de matérias-primas (verificação das características organolépticas, estado da embalagem, condições de transporte, rotulagem e prazos de validade, guia de rastreabilidade);
Acondicionamento da matéria-prima e rotulagem (descartonamento dos produtos, FEFO (first end first out), manutenção de rótulos e colocação da data de abertura nos produtos encetados);
Descongelações (descongelação lenta, em refrigeração, em tabuleiros adequados a este fim. Na impossibilidade de frio o produto descongela na zona mais fresca da unidade, em tempo nunca superior a 16H);
Desinfeções de fruta e vegetais (todos os alimentos para consumo em cru são lavados e desinfectados mediante a utilização de pastilhas de desinfeção);
Utilização de óleos de fritura (para além do controlo de temperatura, o óleo de fritura não é reutilizável independentemente da saturação);
Luvas e máscaras (preconiza-se a utilização de luvas e máscaras nos procedimentos de corte e desfia de produtos confecionados, corte de pão, empratamento de sobremesas e manipulação de fruta e vegetais desinfetados);
Contaminações cruzadas (separação dos produtos crus e confecionados, desfasamento dos procedimentos de preparação, confeção e lavagem de loiça).
Rastreabilidade
Procede-se à retenção da guia de rastreabilidade (fornecida na entrega de matéria-prima) por um período de 3 meses, retenção dos rótulos dos produtos utilizados e recolha de amostras e sua manutenção por 72 horas.
Refere-se ainda que através do registo diário do plano HACCP são monitorizados os procedimentos de receção, as temperaturas dos equipamentos de frio, a descongelação, preparação e desinfeção de saladas e fruta, o controlo de óleos alimentares, as temperaturas de confeção e de empratamento.
Cada unidade é sujeita a auditorias mensais (inspeção), de modo a verificar-se o cumprimento das normas estabelecidas.
